Wochenplaner 11/2014

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Eine Woche kochen mit Daniel Mattle*

Der nordische Wochenplaner für die ganze Familie

Montag
Birnen, Bohnen und Speck

Zutaten für 4 Personen: 
  • 750 g Brechbohnen bzw. Grüne Bohnen
  • 8–10 Stück Kochbirnen
  • 600 g durchwachsener geräucherter Speck
  • 500 g Kartoffeln, festkochende Sorte wie Cilena oder Linda
  • 4 Zweige Bohnenkraut
  • 2 EL Mehl (Type 405)
  • Salz 

Zubereitung:

Nach Belieben wird der Speck mit Schwarte im Ganzen gelassen oder bereits in Portionsstücke zerteilt, mit genügend Wasser (auch für die noch hinzukommenden Bohnen und Birnen) aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen. Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt, die Stiele jedoch drangelassen; die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zum Schluss zusammenhält.

Die Kartoffeln werden geschält und separat mit Salzwasser zum Kochen aufgesetzt. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit des Specks werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut und den Birnen zum Speck gegeben und mit diesem eine weitere halbe Stunde geköchelt. Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht. Serviert werden für jede Person ein bis zwei Birnen auf dem Teller, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben. 

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Dienstag
Fliederbeerensuppe

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Liter Fliederbeersaft
  • 1 Zitrone
  • 50 g Sago
  • 500 g Äpfel
  • Zucker
  • 125 ml Rum
  • 500 g Schwemmklößchen


Zubereitung:

2 L Holunderbeersaft und die Schale einer Zitrone zusammen aufkochen. 50 g Sago einstreuen und unter Rühren aufkochen lassen.
500 g Äpfel (säuerlich) klein schneiden, mit Schale dazugeben und zusammen mit dem Sago gar ziehen lassen.
Mit Zucker und 125 ml Rum abschmecken.

Die Fliederbeersuppe mit Schwemmklößchen servieren. 
Eine köstliche Variante: Frische oder eingemachte Quitten statt oder neben den Äpfeln. Dann aber mit dem Rum sparen und auch auf den Sago verzichten.


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Mittwoch
Grünkohl

Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Kasseler
  • 1 Liter Wasser
  • 2 kg Grünkohl
  • 1 kg Kartoffeln
  • 3 EL Haferflocken
  • Salz
  • Zucker



Zubereitung:

Den Kohl von den Blattrippen streifen und sorgfältig waschen. Das Gemüse dann mit dem Kasseler oder dem Speck rund anderthalb Stunden in Salzwasser kochen. Nach etwa einer Stunde die Haferflocken hinzugeben. Abschließend den Grünkohl mit Salz und Zucker abschmecken und mit Salzkartoffeln oder kleinen, süßen Kartoffeln servieren.


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Donnerstag
Schnüüsch

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g junge, kleine Kartoffeln
  • 200 g Bohnen, dicke
  • 250 g Möhre(n)
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Bohnen (Buschbohnen)
  • 1 Liter Milch oder Sahne
  • gehackte Petersilie
  • 1 EL Butter
  • 8 Scheiben Schinken (geräuchert)
  • 4 Fischfilet (Matjes) 

Zubereitung:


Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Bohnen, Erbsen, Wurzeln, Kohlrabi, Buschbohnen säubern, klein schneiden und in wenig Salzwasser garen. Die Milch oder Sahne mit der Petersilie und der Butter erhitzen, dann die Kartoffeln und das Gemüse hinzufügen, abschmecken. Dazu reicht man auf einem zweiten Teller geräucherten Schinken und Matjes. 
Tipp: Schnüüsch lässt sich auch gut einfrieren.

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Freitag
Rübenmus

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g  Steckrübe
  • 200 g  Schweinebacke
  • 500 g Kasseler
  • 4-6 Kochwürste
  • 500 g mehlige Kartoffeln (Typ Bintje, Agria, Laura)
  • 500 g Möhren (nach Geschmack) 
  • 1,5 EL Butter (ca. 30 g)
  • 1 Zweiglein Thymian
  • 1/4 Bd glatte Petersilie
  • 1 Pr frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Priese Zucker

Die Rüben schälen und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen und grob hacken. Die Kartoffeln und Möhren waschen, schälen und ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch rund herum anbraten und das Gemüse zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ebenfalls kurz mit anbraten. Danach mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen. Die Kochwürste zugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen. Danach das Fleisch und die Wurst herausnehmen.
Die Flüssigkeit abgießen, aber aufheben. Das Gemüse mit einem Gemüsestampfer  grob stampfen und die Butter unterrühren. Die Petersilie zugeben und unterarbeiten. Das Fleisch aufschneiden und dazu servieren. Sollte der Eintopf zu dick geraten, etwas Flüssigkeit vorsichtig angießen. Abschmecken und eventuell nachwürzen.



Daniel Mattle ist seit September 2012 Küchendirektor und Gastronomischer Schulungsbeauftragter im ostsee resort damp. Erfahrungen in der Gastronomie sammelte Daniel Mattle unter anderem im Restaurant Facil im Mandala Hotel Berlin, wo er als Chef de Partie tätig war und im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof Berlin als Souschef. Im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Berlin Sankt Moritz zeichnete er als Küchenchef verantwortlich, bevor wir ihn für das ostsee resort damp gewinnen konnten.

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