Suppen, Suppen, Suppen!

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Suppen kochen mit Daniel Mattle*


Der Suppenkalender für die kalte Jahreszeit

Erbsensuppe

Zutaten (für 4-6 Personen):
200 g Sellerie
200 g Möhren
200 g geräucherter Speck
40 g Butter
2 l Gemüsebrühe
750 g getrocknete grüne Schälerbsen(kein Einweichen nötig)
1 kleine Stange Lauch
4-6 Zweige Bohnenkraut (wahlweise 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 Paar Frankfurter Würstchen
  
Zubereitung:
Sellerie und Möhren schälen, grob stückeln und in der Küchenmaschine mit der Intervallfunktion feinstückig hacken. Speck fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig dünsten. Das Gemüse zugeben und 1 Minute dünsten. Mit Brühe auffüllen und die Schälerbsen unterrühren. Bei mittlere Hitze 60 Minuten leise köcheln.
Lauch längs halbieren, waschen und fein schneiden. Bohnenkraut hacken und mit dem Lauch zur Suppe geben. Weitere 5 Minuten kochen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Würstchen in Stücke schneiden und zur Suppe geben. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Auf vorgewärmten Teller servieren.

Schmeckt sehr gut auch mit in Butter und Knoblauch gebratenen Browürfeln oder mit Röstzwiebeln bestreut. Der Eintopf dickt, insbesondere beim Abkühlen, stark nach- er kann dann ganz einfach mit etwas Brühe wieder schlank gerührt werden.

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Hühnerbrühe

Zutaten für ca. 2 Liter:
1 frisches Freilandhuhn mit Innereien
2 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
2 Tomaten
3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren
1 gestrichener EL grobes Salz
1 EL Zucker


Zubereitung:
Das Huhn unter kaltem Wasser gründlich waschen. Die Innereien aus dem Beutel nehmen und kalt abspülen. Suppengrün waschen und putzen. Den Lauch längs halbieren und ins Huhn stecken. Möhren und Sellerie grob würfeln. Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und in einer beschichteten Pfanne auf den Schnittflächen, ohne Öl, dunkel anrösten. Staudensellerie grob stückeln, die Tomaten halbieren.
Das Huhn mit den Zwiebeln, dem Gemüse, den Innereien, Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Salz und Zucker in einen großen Topf geben und 2 Fingerbreit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen und bei milder Hitze offen 90 Minuten leise köcheln lassen.
Die Brühe abkühlen lassen und wahlweise durch ein feines Sieb oder – für eine besonders klare Brühe – durch ein Sieb mit Tuch passieren. Das Fleisch des gehäuteten Huhns abzupfen und als Suppeneinlage, für Ragouts oder Hühnerfrikassee verwenden.

Die Innereien müssen Sie nicht mitkochen, sie unterstützen aber die Aromenbildung sehr! Die Brühe lässt sich gut in kleinen Portionen einfrieren, so hat man immer welche parat.

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Saure Linsensuppe mit Lyoner Wurst

Zutaten für 4 Personen:
1 Petersilienwurzel
150 g Möhren
100 g durchwachsener Speck
150 g Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
5 EL Rapsöl
300 g kleine Linsen (z.B. Alblinsen „Albleisa“ Champagnerlinsen „Pantelleria“ oder wahlweise Puy-Linsen)
30 g Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 2 l Gemüsebrühe, 
4-6 Zweige Zitronenthymian (wahlweise 1-2 TL getrockneter Thymian)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 
1-4 EL Rotweinessig (ersatzweise Apfel- oder Weißweinessig)
1 Tomate
200 g Lyoner Wurst
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Petersilienwurzel und Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. Speck und Staudensellerie ebenfalls fein würfeln. Lauch halbieren, waschen und fein schneiden. Knoblauch pellen und fein würfeln. Alles in einem großen Topf in Rapsöl hell anbraten. Linsen, Tomatenmark und Lorbeerblatt zugeben und unterrühren. 5 Minuten schmoren. Mit Brühe auffüllen und offen 2 Stunden leise köcheln.
Thymian fein zupfen, hacken und unter die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken. Die Suppe mit dem Pürierstab ganz leicht anpürieren.
Tomate und Lyoner in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. In tiefen, vorgewärmten Tellern mit der Suppe anrichten. 


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Sauerkrautsuppe
  
Zutaten für 4-6 Personen:
200 g Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz (wahlweise Butterschmalz)
750 g Sauerkraut
2 EL Honig
½ TL Kümmelsaat, 1 EL Zucker
1 kleine Dose Tomaten stückig (425 g EW)
1 l Gemüsebrühe
400 g feine Kalbsbratwurst roh 
½ Bund Majoran, Salz, Pfeffer
150 g Crème fraîche

Zubereitung:
Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem großen Topfschmelzen, die Zwiebeln darin farblos andünsten. Das Sauerkraut zugeben, danach Honig, Kümmelsaat, Zucker und Tomaten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und offen 1 Stunde kochen.
Die rohe Kalbsbratwurst in kleinen kugeligen Portionen direkt aus der Pelle in die kochende Suppe drücken, vorsichtig umrühren und 5 Minuten kochen. Majoran hacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und mit je einem Klecks Crème fraîche servieren.

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Steckrübeneintopf

Zutaten für 4-6 Personen:
1 kg Steckrübe
500 g dicke Möhren
2 große Gemüsezwiebeln
700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 EL Gänseschmalz (wahlweise Schweine- oder Butterschmalz)
150 g Speckwürfel
1 Lorbeerblatt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Essig (optional)

Zubereitung: 
Steckrübe und Möhren schälen und würfeln, Zwiebeln pellen und würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Gänseschmalz in einen Bräter erhitzen und die Speckwürfel darin glasig dünsten.
Gemüse und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Mit 2,5 Liter Wasser auffüllen und offen 80 Minuten leise köcheln. Vor dem servieren nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und auf Wunsch mit etwas Essig abschmecken.

Steckrübeneintopf am besten immer in rauen Mengen kochen, der löffelt sich wirklich sehr gut weg und schmeckt mit jedem Aufwärmen immer besser! Der Eintopf lässt sich auch prima einfrieren, als stille Reserve für kalte Tage





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