5 Frühlingsgerichte von Daniel Mattle

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Kokländer Hähnchen in der Salzkruste

Zutaten für 4 Personen

  • 1 frisches Kokländer
  • Hähnchen, ( ca.2 kg)
  • 1 dicker Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • 1 Pfund kleine festkochende
  • Kartoffeln, geschält
  • ca 4 kg grobes Meersalz
  • (kann auch die graue, naturbelassene
  • Qualität sein)
  • 4 EL Speisestärke
  • 6 Eiklar

Zubereitung

Die Kartoffeln halbgar vorkochen. Eier trennen, Eigelb für Rührei o.a. verwenden.

Huhn von innen und außen mit kaltem Wasser auswaschen und gründlich trocken tupfen. Bauchhöhle mit den Kartoffeln, dem Rosmarinzweig und dem quer halbierten Knoblauch füllen. Schlegel mit Wurstgarn zusammenbinden.

Wenn die Kartoffeln nicht ganz hinein passen, diese eine halbe Stunde vor Ende der garzeit neben das Hun auf das Backblech legen, vorher mit Olivenöl anmachen.

Eiweiß mit der Küchenmaschine (Schneebesen) halb steif schlagen, mit Stärke und Salz zu einer homogenen Masse vermischen.

Auf einem Backblech ein 2-3 cm dickes Salzbett herstellen.
Das Huhn darauf setzen und von allen Seiten vollständig und gleichmäßig dick mit der Salzmasse einpacken. 20 Minuten bei 220 Grad anbacken. Ofen auf 180 Grad zurückschalten und weitere 60 Minuten garen. Salz ca. 10 Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser einsägen um einen Deckel abzuheben. Möglicherweise auch mit einem Hammer vorgehen, die Salzkruste ist sehr hart. Verbliebene Salzkristalle mit einem Pinsel entfernen.

Anrichten

Die Kartoffeln aus dem Huhn holen ...evtl mit einem Tropfen Olivenöl versehen.

Das Huhn tranchieren, die Haut wird eher zu salzig sein und wird nicht gegessen.

Dazu passt hervorragend ein frischer Tomatensalat. Als Sauce ganz einfach etwas angerührter Kräuterschmand oder eine mit Joghurt ganz leicht gemachte Zitronenmayonnaise.




Marinierter Rhabarber und grüner Spargel mit Rosmarinmilch und confierter Sarlhusener Lachsforelle mit ihrem Kaviar

Zutaten für 4 Personen

  • 360 g Bio-Lachsforellenfilet (küchenfertig
  • von der Sarlhusener
  • Fischzucht Reese)
  • 3 Stangen Rhabarber
  • 16 Stangen grüner Spargel
  • 300 ml Milch
  • 50 g Forellenkaviar
  • 6 Rosmarinzweige
  • 300 ml Vollmilch
  • 500 ml Rapsöl
  • 100 ml Rhabarbersaft
  • weißer Balsamico-Essig
  • Meersalzflocken
Zubereitung

Rhabarber und Spargel Rhabarber waschen, mit einem Messer die Schale abziehen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden, diese sollten so breit sein wie der grüne Spargel.

Den Rhabarber in Rhabarbersaft bissfest garen, den Spargel im unteren Bereich schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden.

Spargel in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten

bleibt. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Rhabarbersaft, weißem Balsamico-Essig eine Marinade herstellen und beiseite stellen.

Rosmarinmilch

300ml Milch mit 2 Rosmarin Zweigen auf 30°c erwärmen (nicht kochen lassen) und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.


Lachsforelle


500ml Rapsöl mit 4 Zweigen Rosmarin auf 60°c erwärmen und vom Herd nehmen. Die ca. 80 g schweren Forellenstücke hinein legen, dabei kühlt das Öl auf ca. 55°C ab, diese Temperatur

ca. 10 – 15 min. halten, damit die Forelle schön glasig wird.

Anrichten

Rhabarber und Spargel in der Marinade erwärmen währenddessen die Milch mit einem Zauberstab aufschäumen und ca. 2 min. stehen lassen.

Aus Rhabarber und Spargel ein Gitter aufbauen, die Forelle aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit Meersalzflocken gut würzen. Eine Nocke Kaviar auf die warme Forelle setzen und mit dem jetzt fest gewordenen Rosmarinschaum auf dem Teller anrichten. 




Lamm-Nüsschen mit Bärlauch-Frischkäse-Kruste Bunte Ofenkarotten und Kartoffel-Pralinen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Lamm-Nüsschen (die dicken Teile der Keule)
  • 1 Paar Knochen für die Sauce
  • 300 g guter Frischkäse
  • 100 g „Panko“-Semmelbrösel
  • 1 Bund frischer Bärlauch
  • 1 Ei
  • Pfeffer
  • Meersalz
  • scharfer Senf
  • Öl zum Anbraten
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark,
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Knolle frischer Knoblauch
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Meersalz
  • 1-2 kg frische Karotten
  • (gelbe, orange, violette „Ur-
  • Möhren“, kleine Bundmöhren)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • etwas milder Honig
  • frischer Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauch,
  • Raps-oder Distelöl
  • 500 g mehlig kochende
  • Kartoffeln
  • 3 Eigelbe
  • 180 g Mehl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 50 g Frischkäse
  • 100 g geriebener Käse nach
  • Ihrem Geschmack
  • 100 g fein gewürfelter Speck
  • etwas Öl zum Frittieren

Zubereitung


Lamm, Kruste und Sauce Lamm-Nüsschen mit Pfeffer und Meersalz würzen und rundherum scharf anbraten. Nach leichtem Abkühlen mit dem scharfen Senf einreiben und im Backofen bei rund 80 Grad Umlufttemperatur etwa 25 bis 30 Minuten garen. Um die Kerntemperatur des Fleisches im Auge zu behalten, ist ein digitales Kerntemperatur-Messgerät ideal. Somit lässt sich punktgenau ansteuern ob das Fleisch noch etwas „bleu“ (54-55 Grad), „medium“ (57-58 Grad) oder „durch ... aber noch zart“ (60 Grad) sein soll.
 
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch heraus nehmen, den Ofen öffnen und auf etwa 50 Grad abkühlen lassen. Das Lamm wieder in den Ofen legen und dort ruhen lassen bis zum letzten Schritt.

Den Frischkäse mit dem fein geschnittenen Bärlauch vermengen, ein Ei und die Hälfte der „Panko“-Semmelbrösel untermengen. Das restliche „Panko“-Semmelmehl mit etwas Olivenöl, Salz und Knoblauch abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 180 Grad Oberhitze schalten. Die Lammkeulenteile auf der Oberseite mit einer etwa 1,5 Zentimeter dicken Bärlauch-Frischkäse- Schicht bestreichen, mit den gewürzten „Panko“-Semmelbröseln bestreuen und einige Minuten goldgelb überbacken. Anschließend in Scheiben schneiden.

Für die Sauce die klein gesägten Knochen in einem Topf oder einer hochwandigen Pfanne kräftig anbraten.

In dieser Zeit das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in etwa zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Diese dann zu den angebratenen Knochen geben. Auch das Gemüse noch einmal kräftig, aber nicht schwarz, anbraten. Um ein Anbrennen zu vermeiden, bei Bedarf mit einigen Spritzern Wasser ablöschen. Tomatenmark hinzugeben und kräftig anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und mit etwas Wasser knapp bedecken.

Alles etwa eine Stunde köcheln lassen. Dieser Schritt lässt sich auch gut am Vortage oder vorab erledigen.

Den Saucenansatz dann durch ein feines Sieb passieren, das Fett abschöpfen und den Rest reduzieren (einkochen), bis der Lammgeschmack kräftig durchkommt. Ganz am Ende ein Esslöffel Mehl mit etwas Rotwein glatt rühren und damit die Sauce zart sämig binden und mit Salz, Pfeffer, eventuell einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker abschmecken.

Karotten
Die Karotten schälen und in verschiedene Formen schneiden. Die kleineren mit etwas Grün-Ansatz belassen.

In einer tieferen Backofenform mit Honig und Meersalz würzen und Pfeffer, Knoblauch sowie die Kräuter hinzugeben. Das Ganze mit ein wenig Wasser begießen (nur der Boden leicht bedeckt!) und im Backofen bei etwa 160/170 Grad unter Wenden garen.

Dabei die Karotten ganz leicht Farbe nehmen lassen und mit etwas Biss belassen.

Kartoffel-Pralinen 
Die Kartoffeln schälen, grob zerteilen und in Wasser mit ein wenig Salz aufsetzen und kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln kräftig ausdämpfen lassen. Wer möchte, kann sie auch noch einmal ohne das Wasser kurz auf die noch heiße Platte stellen. Für die gewünschte Masse sollen sie recht trocken werden. Unterdessen den fein gewürfelten Speck mit dem geriebenen-und dem Frisch-Käse sowie dem Eigelb verkneten.

Die Masse soll sich gut zu etwa kirschgroßen Kugeln rollen lassen.

Kartoffeln pressen und mit Eigelb, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen dann dünn ausrollen und kleine – etwa sechs Zentimeter große – Kreise ausstechen. Dann jeweils eine Kugel Füllung darauf geben und mit dem Teig sorgfältig umhüllen. In leicht kochendes Wasser drei Minuten ziehen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren in heißem Öl knusprig ausbacken.
 


Nordseekabeljaufilet

Auf der Haut gebratenes Filet vom Nordseekabeljau auf „Leipziger Allerlei“ mit Krustentierschaum und Gnocchi Piemontaise

Zutaten für 4 Personen

  • 800g Kabeljaufilet
  • 1Bd. junge Karotten mit grün
  • 200g junge Erbsen
  • 200g dicke Bohnen, gepahlt
  • 1 kleinen Blumenkohl
  • 200g weißen Spargel, geschält
  • 120g frische Morcheln
  • 8 Flusskrebse

Für die Gnocchi

  • 1Kg sehr mehlige Kartoffeln
  • 2 kleine Eigelbe
  • 150g Mehl (in etwa)
  • Salz
  • Etwas Muskat
Für die Sauce

  • 1l hellen Gemüsefond
  • (oder Spargelfond)
  • 80g Butter
  • 50g Mehl
  • 150ml frische Sahne
  • 2 Eigelb
  • 40g feine Zwiebelwürfelchen

Zubereitung


Als erstes die Karotten schälen und mit dem Grün vorsichtig in der Mitte teilen. Die Erbsen und die dicken Bohnen pahlen und dann den Blumenkohl in kleine Rosen schneiden. Anschließend alle Gemüse in leichten Salzwasser blanchieren. Dabei den hellen Gemüsefond aufbewahren. Dann die Bohnen von der dicken Schale befreien.
 
Die Sauce

Die Butter in einem Topf auslassen und dann die Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Das Mehl dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Die Sauce sollte etwas auskochen. Dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit Salz, weißen Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Gnocchi
 
Die Kartoffeln als Pellkartoffel kochen. Dann mit Schale im Ofen kurz abdämpfen. Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und auf der gemehlten Arbeitsfläche mit den Eiern, Mehl usw.vermengen. Nicht zu fest oder zu lange.
Eine dicke Rolle formen, teilen, dünne Rollen erstellen und daraus mit Hilfe einer Gabel Gnocchi formen.
 
Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi hinein geben. Kurz blanchieren und auf einem geöltem Blech erkalten lassen. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Salbei die Gnocchi hellbraun anbraten und servieren.

Krustentierschaum
 
Hummerschalen oder Schalen von Riesengarnelen (Besser sind Hummerschalen) in einem großen flachen Topf mit reichlich Butter langsam rösten. Dabei darf die Butter nicht verbrennen und soll anschließend eine schöne rote Farbe angenommen haben.
 
Dann etwas Gemüse dazu geben und weiter rösten. Etwas Tomatenmark dazugeben und mit Cognac die Schalen flambieren.
 
Mit Wasser auffüllen zum kochen bringen und ca eine Stunde leicht köcheln lassen. Dann den Fond durch einen Durchschlag passieren und dabei darauf achten das auch die gute Butter mit aus den Schalen läuft. Den Fond anschließend stark einkochen.
 
(Fast zu einem Sirup) dann mit Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepulver abschmecken und nochmals durch ein Haarsieb passieren.



Bokseer Ziegenfrischkäsemit gepfefferten Aprikosen auf Salat von wilden Kräutern und Bamberger Hörnchenn


Zutaten für 4 Personen

  • 400 gr. Ziegenfrischkäse
  • Pfeffer, Salz, Olivenöl
  • 12 getrocknete Aprikosen
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 100 gr. Zucker
  • 100 gr. verschiedene Kräuter
  • (z.B. Sauerampfer,
  • Löwenzahn, Schafbockskraut,
  • Brennnessel)
  • Balsamcio-Essig
  • 1 Schalotte in feinen Streifen
  • 12 gekochte Bamberger Hörnchen

Vorbereitung
 

Bamberger Hörnchen (Kartoffeln) kochen. Den Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
 

In einem Metallring zu einer runden Form pressen. Dann herauslösen und auf einem Teller anrichten.

Zubereitung

Für die Aprikosen den Weißwein, Wasser und Zucker mit etwas Pfeffer aufkochen. Den Zitronenzhymianzweig und die Aprikosen hinzufügen.

Zehn Minuten sanft köcheln und dann abkühlen lassen. Die Aprikosen auf dem Ziegenkäse anrichten und mit etwas von dem Sud übergießen.

Den Salat mit Essig und Olivenöl marinieren, etwas salzen und hübsch neben dem Käse anrichten. Die Schalottenstreifen über den Salat geben.

Dann die Bamberger Hörnchen längs halbieren, leicht salzen und in der Schale dazu servieren.

Tipp


Die Kartoffeln in der Schale serviert gibt eine raffinierte Note.


Daniel Mattle ist seit September 2012 Küchendirektor und Gastronomischer Schulungsbeauftragter im ostsee resort damp. Erfahrungen in der Gastronomie sammelte Daniel Mattle unter anderem im Restaurant Facil im Mandala Hotel Berlin, wo er als Chef de Partie tätig war und im Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof Berlin als Souschef. Im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Berlin Sankt Moritz zeichnete er als Küchenchef verantwortlich, bevor wir ihn für das ostsee resort damp gewinnen konnten.

1 Kommentar:

Anonym hat gesagt…

Herr Mattle,
mir fließt bereits das Wasser im Munde zusammen.
Man kann den Rosmarin schon riechen ...
Sie sind und bleiben ein Genie.
Bis bald.

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